Pieczona cukinia, pomidory oraz fasola z oliwą pietruszkowo-czosnkową

Dziś proponujemy proste i szybkie danie, które idealnie sprawdzi się po świątecznym obżarstwie ;) Większość z Was pewnie narobiła mnóstwo potraw wielkanocnych i spędziła dużo czasu w kuchni, więc odpoczynek od pichcenia może się niektórym przyda. Coś jednak jeść trzeba, więc najprostszą opcją według nas jest wrzucenie różnych warzywek do piekarnika i czekanie, aż się upieką :) My tym razem użyliśmy cukinii, pomidorów, cebuli oraz białej fasoli z puszki. Nie daliśmy zbyt dużo przypraw, aby czuć było naturalny smak składników. Do tego wszystkiego aromatyczny sos z oliwy, pietruszki i czosnku...oj, było to dobre :)

Składniki (2-3 porcje):

• 4 średnie cukinie (ok. 700g);
• 4 dojrzałe pomidory;
• 1 duża cebula;
• 400g białej fasoli z puszki (lub oczywiście wcześniej ugotowanej);
• oliwa z oliwek;
• 2 gałązki świeżego rozmarynu;
• sól, pieprz, szczypta chili.

Sos:

• garść natki pietruszki;
• ok. 100ml oliwy z oliwek;
• 2 ząbki czosnku; 
• sok z połówki cytryny;
• szczypta cukru, soli i pieprzu.

Sposób przygotowania: 
Cukinię kroimy w plasterki, cebulę w grube piórka, pomidory sparzamy, obieramy ze skórki i kroimy na ćwiartki. Warzywa wrzucamy do żaroodpornego naczynia, polewamy oliwą, przyprawiamy, a następnie mieszamy. Na wierzch kładziemy gałązki rozmarynu. Wsadzamy do piekarnika nagrzanego do ok. 200st. C i pieczemy około 20 minut.

W międzyczasie robimy sos. Kroimy drobno pietruszkę, wyciskamy czosnek, wlewamy oliwę i sok z cytryny. Przyprawiamy. Dokładnie wszystko ucieramy.

Wyjmujemy warzywa z piekarnika i wrzucamy do nich opłukaną fasolą. Mieszamy i wsadzamy do piekarnika na kolejne 20 minut.  Po przełożeniu warzyw na talerz polewamy je oliwą pietruszkowo- czosnkową.

 Dodatkiem był u nas ryż z dnia poprzedniego, ale można podać również z pieczonymi ziemniakami, chlebem, kaszą...co kto lubi :)

Smacznego!